원산지가 인도인 열대성 관목으로 알려진 피페르 니그룸(Piper nigrum)에서 나오는 후추는 지금도 보편적으로 가장 많이 쓰이는 향신료이다. 오늘날 후추의 주 생산지는 인도, 브라질, 인도네시아, 말레이시아 등의 적도 일대 지역이다. 후추나무의 줄기는 매우 단단했다. 그 줄기가 매우 장대하여 다른 물체를 타고 6m 이상 자란다. 2~5년이면 붉은 원형의 열매를 맺기 시작하고 적정한 조건에 의하면 40년 간 꾸준히 열매를 맺게 된다. 후추나무 한 그루는 매년 10kg의 향신료를 생산한다.

후추의 약 4분의 3은 흑색 후추로 팔리고 있다. 흑색 후추는 덜 익은 후추에 생성되는 균을 발효시켜서 얻게 된다. 백색 후추는 후추 나무에서 다 익은 열매의 껍질과 과육을 제거하고 건조시켜 얻었고 이는 후추의 4분의1이 백색 후추에 해당하고 있다. 열매가 익기 시작하자마자 수확하여 푸른 후추(Green pepper)의 경우, 소금물로 절이는데 이 후추의 유통량이 매우 적다. 그 이유는 수량이 많지 않기 때문이다. 특산품을 판매하는 상점 같은 곳에서 종종 볼 수 있는 저마다 색깔이 다른 다양한 후추는 인공적으로 물들인 것이거나 원래부터 나온 색상이 그런 종류로 나타난다. 이러한 후추에는 도대체 무슨 성분이 들어있을까?

흑색 후추와 백색 후추에 공통적으로 들어있는 활성 성분은 피페린(Piperine)이라는 물질이다. 피페린의 화학식은 C17H19O3N이다. 이러한 피페린을 섭취할 때 우리가 느끼는 매운 맛이라는 부분은 사실 혀로 느끼는 맛이 아니라,...