밥을 먹는다. 왜 먹을까? 내 몸 안에 필요한 단백질을 만들기 위해서다. 우리는 그 단백질을 먹기 위해서 외식을 한다. 탄수화물과 섬유질을 외식하는 것보다 단백질을 먹는 외식을 더 좋아한다. "오늘 칼질 하는 거야?"는 좀 비싼데를 가는 것을 의미한다. 단지 비싸다는 이유만일까? 여기에서 맛을 빼놓을 수 없다. 일단 맛이 있기 때문이다. 

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단백질은 분명 맛있다. 가열하지 않으면 별로지만 가열하면 맛이 좋아진다. 인간에 어떻게 '불'을 사용하게 되었나, 음식을 왜 가열해서 먹게 되었나에 대한 질문과 답을 어렸을 때 책에서 본 기억으로는, 소화를 돕기 위한 것이라고 했던 것 같다. 그런데 난 다른 이야기를 하고 싶다. 더 중요한 것은 '맛'이다. 단백질은 가열을 해야 맛있다. 돼지고기를 그냥 먹는 것과 철판에 구워 먹는 것 중에 무엇이 더 맛있는지를 생각해보면 알 수 있다. 여기에서 중요한 맛이 '감칠맛'이다. 지금은 그 이름을 감칠맛이라고 명명해서 그렇지 이전에는 '깊은 맛'이라고 표현을 했었다. 아무 맛에나 '깊은'이라는 단어를 쓰지는 않았을 것이다. 그만큼 맛있고 감동적인 맛이라는 것. 일본에서 발견한 맛이기에 'UMAMI'라고 표현한다. 

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이 깊은 맛은 육수를 맛볼 때 많이 표현을 한다. 그럼 이 감칠맛은 단백질의 맛일까? 정확히 말하면 그렇지 않다. 단백질을 분해한 아미노산의 맛이라고 하는 게 정확한 표현이다. 미각 수용체는 큰 사이즈의 단백질과 결합이 되지 않는다. 작은 아미노산과 결합해 그 맛을 느끼게 해준다. 육수에서 감칠맛이 나는 이...