“곰팡이는 나무를 살려주고, 폐기물을 재활용하고, 우리를 도와준다”

영국 카디프 생명과학 대학 린 보디 교수가 한 말이다. 곰팡이는 보통 중독 유발, 음식과 집의 부패, 식물과 인체 감염의 원인으로 알려져 있다. 하지만 극소수의 곰팡이만 이런 폐를 끼친다. 곰팡이는 자연계의 주요 쓰레기 처리자이자 영양소 재활용자이다. 또한 토양동물의 음식이고, 인간의 먹거리를 생산하는 데에 매우 중요한 역할을 수행하다.[1]

곰팡이가 인간의 먹거리를 생산하는 데 기여하는 대표적인 사례로 균 대체육을 들 수 있다. 대체육(Alternative-meat)이란 동물 세포 배양, 곤충 가공, 식물성 원료 추출을 통해 제조한 단백질 식품이다. 동물을 도축하여 육류를 얻는 현재의 공장식 축산과 동물권 문제를 해결하기 위해 제시되었다.[2] 기존 육류의 대안인 대체육엔 균 대체육, 식물성 대체육, 배양육, 곤충 대체육 등이 있다. 

균 대체육

   
영국 식품회사 말로우 푸즈(Marlow foods)는 곰팡이를 원료로 한 대체육을 ‘퀀(Quorn)’이란 브랜드를 통해 판매하고 있다. 버섯 곰팡이로 분류되는 섬유형 균류가 만들어 내는 단백질인 마이코프로틴(mycoprotein)이 퀀의 균 대체육 주원료이다. 마이코프로틴에다 우유와 밀가루 등을 섞어서 고기 맛을 낸다.

균 단백질을 만드는 과정을 자세히 살펴보면, 발효조에 포도당과 물을 넣고 ‘푸사리움 베네나툼’이란 진균류를 넣어 배양하고 이후 칼슘, 마그네슘, 인산염 등의 미네랄을 첨가한다. 진균의 호흡과 단백질 생산에 필요한 산소와 질소를 함께 공급해 주면, 단백질 고형물이 형성되는데 평균 5~6시간 후부터 고형물이 계속해서 생성된다. 이 고형물을 원심분리하여 건조하면 반죽 형태의 단백질을 얻는다. 이 고형물 즉 마이코프로테인에 결착제로서 난백을 사용하고...