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지방이 지글거리며 타는 냄새는 식욕을 자극한다. 다만 후라이팬에 지나치게 많이 두른 식용유가 연기를 풀풀날리며 타는 냄새는 예외다. 붉은 고기에서 흘러나온 지방이 숯불에 떨어져 '치이익'하는 소리와 함께 내뿜는 냄새야말로 입 안 가득 침을 고이게 하며 첫 입을 배어 물었을 때 뜨겁고 부드럽고 고소한 그 느낌을 상상하게 만든다. 

그때도 그랬다. 땅 위의 모든 것을 태워버릴 것처럼 내리쬐던 태양이 지평선 너머로 사라지고 모스크의 둥근 지붕과 뽀죡한 탑의 윤곽만 보일 만큼 어둠이 내려앉자 시장은 오히려 활기를 찾았다. 그러나 바람이 만들어지지 않는 공기는 여전히 뜨거웠고 나는 낮 동안 흘린 땀과 뒤집어 쓴 먼지로 꼬질꼬질했다. 또 노점에서 산 생수로 갈증을 달래니 참을 수 없는 허기가 몰려왔다. 바로 그때 지방이 지글거리며 타는 냄새, 붉은 고기의 지방에서 방울방울 흘러내린 액체가 숯불에 떨어져 피어오르는 '천상의 냄새'가 코 끝을 자극했다. 나는 무의식적으로 그 냄새를 따라 시장 깊숙이 이어지는 길고 꼬불꼬불한 미로를 걷기 시작했다. 

한참을 걷자 낡은 간판과 간판보다 낡은 건물이 묘하게 어울리는 식당이 나타났다. 밖에서도 식당 한 켠에서 꼬챙이에 달린 고기를 숯불에 굽는 것을 알아차릴 수 있었다. 그 냄새가 길을 잃을지 모른다는 불안, 소매치기와 도적에 대한 온갖 괴소문이 만든 공포를 이겨내고 미로 같은 길을 걷게 만든 원인이었다. 

종업원의 안내를 받아 자리에 앉자 의자와 식탁에서 세월의 무게를 느낄 수 있었다. 손님 대부분은 외국인이 아니었고 그들의 접시를 살펴보니 반죽한 고기를 꼬챙이에 꿰어 숯불에 굽는 것이 가장 인기있는 요리인 듯 했다. 그러나 그런 반죽한 고기에는 만족할 수 없었다. 지난 며칠 동안 고기다운 고기를 먹지 못했기 때문이다. 차우멘이나 커리에 섞인 조그마한 조각이 먹은 고기의 전부였다. 음식의 대부분은 식물성이었고 심지어 튀김 만두처럼 생긴 음식의 내용물도 콩, 감자, 향신료였다. 그래서 나는 ...